Ржаные и пшеничные закваски

Ржаные и пшеничные закваски

Технология ржаных заквасок основана на двух принципах: процес ферментации управляется путем введения культур в идеальном соотношении некоторих типов гомо и гетероферментативных лактобактерий, обеспечивающих высокую стабильность заквасок и прибавление в закваску старого хлеба (брак, возвраты) вместо рецептурной муки.

Закваски ИХФ на базе хлебной ферментации являются чисто натуральным продуктом и не содержат улучшители и консерванты.

Высокая титрационная кислотность ИХФ заквасок, по сравнению с класическими заквасками, кде кислотность до 16 градусов, обладает определенными преимуществами а именно:

  • высокая стабильность наряду с долгим сроком ее хранения без потери качественных показателей во времени
  • регулировка температуры теста за счет большего объема свободной воды, прибавлаемой в тесто
  • ассортимент изготавливамых продуктов за счет прибавления разного количества закваски и, таким образом, регулировки конечной кислотности хлеба, которая не меняется во времени его хранения
  • относительно низкий рН в пределах 3,3-3.7

 

Системы для приготовления пшеничных заквасок отличаются компактностью, простотой и высокой степенью автоматизации целого процесса. Производительность, в зависимости от комплектации, может составлять от 1000 кг закваски в день по 8000 кг.

Преимуществом пшеничных заквасок является их консистенция ТА22О и и относительно долгий срок хранения – до 12/24 ( без принудительного охлаждения/с принудиельным охлаждением) часов от приготовления. Пшеничные закваски представляют собой смесь воды, пшеничной муки высшего сорта и специальной культуры, содержащей определенные типы лактобактерий. Пшеничные закваски ВС придают изделиям отличный вкус и значительно повышают их свежесть.